氯丙醇具基因毒性 致癌損肝腎

具基因毒性 致癌損肝腎（2007年7月18日）

【明報專訊】Q﹕氯丙醇怎樣產生？

A﹕二氯丙醇和氯丙二醇是最常被研究的化合物，前者的產生途徑仍待進一步研究，後者的產生途徑則包括﹕

1. 加酸水解法︰使用濃鹽酸水解植物蛋白，如經加酸處理的豉油、蠔油，或是調配食品時用了含氯丙醇的水解植物蛋白作材料，如即食麵、薯片等；

2. 加熱處理︰在水分和酸鹼度較低、逾攝氏170度高溫下，會增加氯丙二醇的形成，如烘焙咖啡、烤麵包；

3. 水解作用︰在烤焗過程中，脂肪釋放氯丙二醇，如醃製橄欖、烘焙咖啡、火腿、煙魚、乳酪等；

4. 從含「環氧氯丙烷基樹脂」的紙、纖維套等釋出，再轉移到食物中，如茶包、咖啡濾紙、腸衣等。

Q﹕氯丙醇對身體有何危害？

A﹕多個細菌和哺乳類動物體外測試顯示，二氯丙醇明顯會產生基因突變和具有毒性；動物測試結果顯示，不用高劑量已可致癌，並會影響老鼠的腎肝功能；報告指人類大量攝入會令肝細胞受毒害；聯合國農糧組織和世衛專家委員會評定，致癌性是二氯丙醇的關鍵效應，不排除其含基因毒性。

氯丙二醇會影響實驗動物的腎、中樞神經系統和雄性生殖能力；氯丙二醇加銅離子會減低人類男性精子的活動能力；氯丙二醇雖無基因毒性，但動物測試高劑量可致良性腫瘤。

Q﹕如何減少氯丙醇？

A﹕利用發酵方法代替加酸水解方法製造豉油；選擇氯丙醇含量較低的水解植物蛋白。

資料來源﹕食物安全中心