六大營養素的基本知識

六大營養素的基本知識 （2002年1月5日）

● 蛋白質

身體細胞需要它來補充、修補及生長，通常在動物、魚及奶類產品得到，但是上述的食物同時含有頗多脂肪，故進食時需要酌量。實際上，很多植物都含有蛋白質，例如荳類、花生等，不要誤以為蛋白質只能靠肉類供應。

● 碳水化合物

它是我們身體能量的主要來源，同時含碳水化合物的食物一般會有大量的纖維、維他命及礦物質，一般五穀類食物及糖是它的主要來源，但最好選擇一些粗纖維的碳水化合物，例如全穀類。

● 脂肪

身體細胞生長及新陳代謝均需要小量的脂肪，脂肪也使食物更加美味，但是過量脂肪(食物含量超過30%為過多)會危害健康，通常在肉類、果仁等都含有大量脂肪。

脂肪可以分飽及不飽和，動物脂肪及奶類含大量飽和脂肪，醫學界認為飽和脂肪是做成血管粥樣化的主要成因；魚類及植物脂肪通常是不飽和脂肪，因此進食魚類及蔬果較為健康。

● 礦物質及維他命

身體需要二十種礦物質，主要是鐵、鈣、錪及鈉等，在香港，大部分牛奶已加了鈣，而麵包很多也加入了鈣和鐵，食鹽亦已加入錪，只要保持均衡的飲食便不需要膽心缺乏礦物質和維他命。要攝取足夠的維他命並不需要維他命丸，而是平衡的飲食習慣。

● 纖維

在人體的腸道不會消化吸收纖維，但它的存在會刺激腸的蠕動，有效地幫助廢物排出，蔬菜、穀類及生果均含大量的纖維，最近醫學研究證明多吃含纖維食物可以減少癌症，尤其是腸癌。

鳴謝：養和醫院鄺國熙醫生

解構糖營養

健康甜滋味（2005年12月9日）
解構糖營養

（圖﹕陳淑安）

楓糖的鉀和鈣含量高，但不會大量攝取，所以對增進營養攝取幫助不大。（圖﹕陳淑安）

椰棗糖分含量達重量的六成多，宜適量食用。（圖﹕陳淑安）

淺褐色蔗糖（demerara）（圖﹕陳淑安）

黑糖（又稱紅糖，brown sugar）（圖﹕陳淑安）

（圖﹕陳淑安）

黑砂糖（muscovado）（圖﹕陳淑安）

【明報專訊】超級市場的貨架上，再不是單調的白砂糖、冰糖與片糖。近年還有其他不同的糖製品，以含「原蔗礦物質」為賣點，為糖掛上健康的形象。

提提你，糖的熱量本來就不低，若用量只是一、兩茶匙計，所含的鉀鈣鐵對增進營養吸收，幫助不大。

礦物含量 無助營養攝取

確進糖尿專科中心高級營養師張翠芬稱，以黑糖（又稱紅糖，brown sugar）為例，的確含較多的鉀、鈣及鐵。按內地的營養數據，100克黑糖含鈣質157毫克（見附表），相當於半杯奶的鈣質含量。不過，要知道100克黑糖等於20茶匙的分量，每人每天不太可能攝取如此多的分量。數茶匙的黑糖，只含數十毫克鈣，對增進營養的攝取，幫助不大。

此外，從下表得知，與白砂糖相比，黑糖甚至其他糖製品的熱量及碳水化合物亦非特別低。就算後者多含礦物質，也不表示它特別健康。

中國食療 黑糖溫經活血

至於在中國傳統食療上，黑糖則有一定的效用。

香港大學專業進修學院中醫藥學部副教授黨毅主編的英文書《中國保健茶飲》中，收納一款紅糖薑棗茶，就是例子。方法是以紅糖（原文為brown sugar）及大棗各60克，加上生薑20克煎服，功能溫經活血，能針對血虛引起的月經不調。

最天然的甜味劑﹕椰棗

基督教派之一基督復臨安息日會主張吃素，而且堅持用不經精煉的天然食材，所以，除了蜂蜜外，大部分糖都不符合他們的「天然」定義。難度他們不吃甜﹖

該教會的香港新起點食物統籌及烹飪導師胡楊珍用指出，不加糖的生曬乾果，不經精煉，本就是天然的甜味料，包括桂圓肉（龍眼乾）、葡萄乾、荔枝乾、菠蘿乾、杏脯及椰棗（date），新起點烹飪則較常用椰棗。它原產於阿拉伯，又稱阿拉伯棗。

據美國農業部食物營養成分標準參考資料庫的數據，椰棗含的糖分高達重量的六成多。它並含豐富的鉀質，每100克含656至696毫克。不過，它的熱量也不低，雖然不及白砂糖的400千卡高，但每100克也有277至282千卡，宜適量使用。

各式糖相

．淺褐色蔗糖（demerara）

大粒金黃色結晶，用作茶或咖啡調味，在英國較流行。

．黑糖（又稱紅糖，brown sugar）

質地較濕潤，分深色和淺色兩種。色深的香味較強，較適合製薑餅、焗豆及用於其他味道較濃的西式食品﹔色淺的則適合焗製糕餅及製作西式醬汁。

．黑砂糖（muscovado）

色深，富含糖的香味，較一般黑糖粗糙。

資料來源﹕俄勒岡州立大學食品資源網頁http://www.sugarindustry.com

文﹕姜素婷

圖﹕陳淑安

模特兒﹕Jessica

編輯﹕黃文英